Hello !
En pâtisserie, il y a bien des secrets qu’il faut connaître afin de réaliser à la perfection certaines préparations. Eh oui, c’est le cas de la meringue.
La meringue, c’est la symbiose parfaite de deux aliments : Le blanc d’œufs et le sucre !
Même si la meringue a l’air « facile » à réaliser, il y a de nombreuses « petites » choses qui vous mettront des bâtons dans les roues. Mais ne craignez rien, après avoir raté plusieurs de mes meringues, j’ai enfin trouvé la recette parfaite, et je serais ravie de vous donner toutes mes astuces sur ce qu’il ne faut SURTOUT PAS faire !
Allez, on respire et on y va…
Il y a plusieurs types de meringues : la meringue italienne, suisse et française.
Nous avons de la chance, car notre belle meringue française est la plus facile à réaliser. Afin qu’elle soit parfaite, vous devrez maîtriser la température de vos aliments, leur quantité, et saisir le bon moment pour mélanger sucre et blanc d’œufs…
La recette :
4 blancs d’œufs ou 125 grammes de blancs d’œufs
250 g de sucre en poudre
Colorant en gel ou poudre (facultatif)
1 cuillère à café de jus de citron
Le matériel :
Un batteur électrique ou robot
Une poche à douille
Une douille 1M, étoile ou lisse
Préparation
Choisir des œufs à température ambiante !
- Déposer les blancs dans la cuve et les battre à puissance maximale jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
- Incorporer votre cuillère à café de jus de citron.
- Verser 1/3 de votre sucre dans la cuve, et continuer de battre à pleine vitesse youhouu.
- Lorsque le sucre a bien été absorbé, vous pouvez verser à nouveau du sucre, et faire de même pour les 1/3 restants.
- Laisser maintenant votre machine tourner pendant quelques minutes, ne soyez pas pressé, votre meringue est en train de se préparer.
Elle va commencer à prendre tout doucement, le sucre va se fonde dans le blanc d’œuf et former un mélange compact. Si vous arrêtez votre machine trop tôt, votre préparation ne sera pas assez compacte et votre meringue va….tomber snif ! Vous pouvez facilement laisser battre 10 minutes !Donc soyez patient, vous saurez que c’est le bon moment quand visuellement votre meringue sera bien montée, brillante, lisse et compacte. L’autre astuce pour savoir si votre meringue est prête à être travaillé, c’est le fameux bec d’oiseau. Lorsque vous allez retirer votre fouet, vous allez voir qu’il reste une belle pointe de meringue sur celui-ci. Ça veut dire que c’est THE momeeeent !
Vous pouvez commencer à préchauffer votre four à 100 ° C à chaleur tournante.
Préparez votre poche à douille, et incorporer délicatement votre préparation dedans. Il existe plusieurs méthodes pour colorer votre meringue, je vous en parle juste après.
Si vous désirez colorer votre meringue, faites-le une fois que la préparation est terminée. Déposez une partie de votre meringue dans des bols en inox de préférence, et rajoutez votre colorant alimentaire dans chaque bol. Préférez un colorant en poudre ou en gel. SURTOUT PAS de colorant liquide, cela va totalement détruire votre meringue ! Ensuite, mélangez doucement avec une maryse 
Et voilà, vous aurez une belle meringue compacte et colorée.
Dresser les meringues sur votre plaque recouverte de papier cuisson, et mettre aussitôt au four pendant 1h30 si les meringues sont petites. Si vos meringues sont grosses prévoyez entre 2 à 3h.
La durée de la cuisson dépendra de la taille et de la quantité de vos meringues. Vous pouvez aisément rajouter quelques minutes si vous voyez que celles-ci ne se décollent pas bien du papier cuisson. De temps à autre, pensez à ouvrir la porte du four pour faire évacuer l’humidité. Certains préfèrent mettre une cuillère en bois pour entrouvrir la porte du four durant la fin de la cuisson. Pour ma part, je préfère l’ouvrir de temps en temps.
A la fin de la cuisson, arrêtez le four et laissez la porte de celui-ci ouverte. Moi je laisse toujours mes meringues sécher et refroidir à l’intérieur du four, pour être sûr qu’elles sèchent bien. J’ai déjà fait la bêtise de les sortir trop tôt alors que ma cuisine était assez humide, et manque de bol pour moi celles-ci sont vites retombées… !
Mes derniers conseils
Cuisson : Vous devez cuire vos meringues à chaleur tournante. La cuisson est longue et à basse température. Pour savoir si vos meringues ont bien cuit, il faudra voir si elles se décollent facilement du papier cuisson, sinon laissez-les cuire encore un peu. Autre conseil, ne dépassez jamais les 100 ° C, sinon vos meringues vont se colorer et devenir un peu ternes, voir cramées… Oups !
Humidité : Vous devrez ouvrir votre four de temps à autre pour faire évacuer l’humidité de votre four. De même que si votre pièce est très humide, vos meringues finiront par tomber (aie..) Il faudra donc bien sécher vos meringues avant de les sortir du four.
Quantité : Même si vous lisez dans certaines
recettes qu’il faut 2 ou 4 blancs d’œufs, le mieux sera toujours de peser les
blancs d’œufs. Pourquoi ? Parce que le sucre doit en peser le double !
Il faut qu’il y est la juste quantité.
Durée : Pour faire des meringues, il ne faut pas être pressé,
stressé. Même si la préparation n’est pas « si compliquée », il ne
faut pas négliger une étape.
Conservation : Dans une boite hermétique !
C’est toujours le même problème, si vous les laisser à l’air libre, elles vont
prendre l’humidité de la pièce et se ramollir. Ce serait dommage après tout ce beau
travail non ? Vos meringues pourront donc se conserver plusieurs jours, si
et seulement si vous les mettez dans une belle boite hermétique
Propreté : Vos récipients doivent être propres ! Pas de tâche de gras, pas d’eau restante, pas de miettes… sinon vous allez rajoutez des ingrédients non désirés à la recette. Et sérieusement… ça risque d’altérer la qualité de votre meringue, voir de ne pas prendre du tout !
Température : Ambiante pour les œufs, ils seront plus faciles à monter en neige.
Bon appétit !
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